Цвет мяса: от чего он зависит и на что влияет?

«Свежее ли мясо, если оно темное? ..Вкусное ли темное мясо?»

Эти вопросы часто задают люди, не имеющие прямого отношения к животноводству и кулинарному искусству. Потребители привыкли думать, что качественное мясо, в зависимости от вида, может быть только ярко-красным или светло-розовым. Но в этом деле существует ряд нюансов, которые желательно знать, и наша статья поможет их раскрыть.

На цвет продукта влияют различные факторы, такие как возраст животного, его вид, пол, рацион и даже его былая физическая активность. Тренированные мышцы всегда имеют более темный цвет, а это значит, что даже у животных одного и того же вида может быть разный оттенок мышечных волокон.

В качестве наиболее распространенного примера возьмем говядину. Цвет уже готового к употреблению мяса говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого и даже темно-коричневого цвета.

Почему же оно темнеет? Здесь нужно вспомнить базовые знания химии. С точки зрения обывателя цвет говядины должен быть близок к ярко-красному, при этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белого оттенка. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой - глобина. Пигмент называется миоглобин - хромопротеин. Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. В пигменте содержится двухатомное железо, и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет. По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). А трехвалентное железо и вовсе придает ему почти темно-коричневый цвет.

Вот и выходит, что цвет мяса зависит не только от свежести, но и от внешних обстоятельств: срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Если кусок мяса полежит на прилавке, он, без сомнения, хоть немного, но подсохнет, заветрится и перестанет радовать глаз ярко-красным оттенком. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина, становится темно-бордовым; длительное хранение мяса также приводит к его постепенному потемнению. Без доступа кислорода свежий кусок мяса синеет – так происходит в случае, если его завернуть в полиэтилен. Стоит раскрыть продукт, как он снова приобретает красный цвет. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.

Еще один очень важный нюанс заключается в следующем: «вызревшее», а стало быть, более темное мясо лучше свежего. Мясо сразу после забоя называется парным. Из-за расслабления мышц животного оно характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены. Отчего-то многие потребители считают, что оно самое вкусное. Они просто не знают, что мясные продукты подобны сыру и вину. Чтобы они соответствовали высоким требованиям и раскрыли свой оригинальный вкус, должен пройти процесс «вызревания». На научном языке он называется автолиз. Вызревание мяса происходит за счёт ферментов.

После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным. Вызревание начинается спустя сутки после забоя и может продолжаться от нескольких недель до нескольких месяцев. Оптимальный срок зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) - 21 сутки, а для остальных - 28 суток.

Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше, тем мясо темнее. В целом, мясо быков самое насыщенное и интересное по вкусу и богатое по части внешнего вида. Блюда из этого продукта способны вызвать настоящий гастрономический и эстетический взрыв.

Так что переживать о том, что мясо испортилось, раз оно темного цвета, не стоит. А вот на серый или лиловый оттенок продукта и неприятный запах обратить внимание точно нужно. Такое мясо нельзя употреблять в пищу.

Рекомендуем также запомнить, что качественный продукт практически не пахнет; лишь у некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если присутствуют посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Упругость, плотность – вот еще безошибочные характеристики свежего мяса. На мякоть можно надавить пальцем, и, если образовавшаяся ямка тут же исчезнет, это говорит о надлежащем качестве. И, разумеется, свежее мясо никогда не бывает липким или скользким, и имеет светло-белый или светло-молочный жир без пятидесяти оттенков серого.

Резюмируем вышесказанное: если вы видите на прилавке заветренное, подсохшее мясо, смело берите его, поскольку по вкусовым качествам оно намного превосходит наисвежайшее, которое «только что бегало». Отказаться от покупки стоит только в том случае, если темное подсохшее мясо источает неприятный запах или имеет сероватый оттенок.