Полезные свойства жира в мясе

Чем жирнее мясо, тем оно вкуснее?

Так не без основания полагает немало людей, однако предлагаем разобрать этот вопрос подробнее в нашей статье. Во всем нужна золотая середина, поскольку чрезмерное употребление жиров может как минимум отрицательно сказаться на фигуре, а как максимум - на многих аспектах здоровья. Но и совсем без них обойтись не получится.



Нужны ли нашему организму жиры? Бесспорно! Жиры должны составлять не менее трети рациона, отклонение от этой нормы организму вредит. После развернутых исследований ученые во многих странах мира признали, что жиры являются основным источником выработки энергии, а также участвуют в гормональном обмене и улучшают процесс усвоения питательных веществ и витаминов A, D, E и K.

Из-за дефицита жиров человек любого возраста может все время хотеть есть и спать. Частые приступы голода – очень красноречивый признак, потому что жиры играют важную роль в поддержании чувства сытости. Организму требуется больше времени на их усвоение, поэтому мы дольше не ощущаем голода, а значит, практически не испытываем соблазна употребить по-настоящему вредные мучные и кондитерские изделия, а также фастфуд. А еще жиры обеспечивают организм долговременной энергией, делая нас сильными и выносливыми, наполняя нашу «батарейку» до отказа. Поэтому рекомендации навсегда исключить из рациона, к примеру, жирное мясо, сметану, сливочное масло или свиное сало можно смело пропустить мимо ушей. Главное, помнить, что во всем требуется соблюдать баланс. Например, недопустимо съедать каждый день по 300 граммов сала, зато несколько кусочков весом около 30 граммов с утра считаются идеальной дозировкой. 


Занимательный факт: самое жирное мясо – утиное, а не свиное, как думают многие. В нем содержится до 60% жира. Существует версия, что утки являются очень прожорливыми птицами и без оглядки сметают все, что видят вокруг, отсюда и подобные показатели. Не знаем, насколько это правда, но факт – самая упрямая вещь на свете. Представители семейства парнокопытных из подотряда свинообразных – также большие любители покушать - занимают почетное второе место с содержанием жира от 30 до 49%. На третьем месте – гусятина с 30%, только потом баранина (15-20%), говядина (12%) и курица (3,5%).



Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Наверняка все замечали, что мясо с внутримышечными прожилками жира намного ярче по вкусовым качествам, нежели постное. Объяснение легкое: в процессе приготовления жир в мышцах слегка плавится и добавляет вкусовых ощущений; затем он откладывается на языке и формирует определенную «пленку», которая исчезает лишь по прошествии некоторого времени; это именно то, что называют послевкусием.

 

Кажется, что мясо с жиром более нежное и сочное? Это так и есть, но объяснение любопытно: когда мясо нагревается, оно твердеет, а жир, наоборот, имеет тенденцию плавиться и смягчать мышечные волокна. Вот и получается, что, когда мы жуем мясо с жиром, нежность самого жира придает мясу такую нужную и любимую сочность.

Резонный вопрос: почему жирное мясо лучше выдерживает термическую обработку, чем постное? 

Первая причина
в том, что жир уравновешивает излишнюю сухость пережаренного мяса. В этом же причина, по которой в прежние времена некоторые сорта мяса, чтобы они не пересыхали, при приготовлении шпиговали салом.

Вторая причина заключается в том, что жир хуже проводит тепло, чем само мясо. И когда мясо имеет прожилки жира, теплу требуется больше времени для проникновения, так что мясо в центре дольше остается более нежным и сочным.


Добавим, что на жирность мяса влияет способ кулинарной обработки. Например, если его запекать на вращающемся гриле или шампуре, то можно получить сочное мясо с низким содержанием жира, так как при таком способе приготовления он практически полностью стекает вниз. Этот факт должен порадовать любителей держать свой вес в норме. Получается, что и волки сыты, и овцы целы – необходимые питательные вещества поступят в организм, но не отложатся там, где не надо.