Толстый и тонкий край говядины. В чем разница?

Кулинары со стажем знают великую истину: для того, чтобы блюда получались яркими по вкусу, красивыми и в целом, «такими, как положено», их следует готовить из нужных продуктов. Особенно это касается мяса. Выбор правильного куска говядины является одним из ключевых моментов. По сути, практически каждый мясной рецепт требует особого подхода к подбору ингредиентов: некоторые блюда получаются превосходными только из нежных и сочных кусков, в то время как другие нуждаются в более прочных частях туши. Как же определиться?Например, толстый и тонкий слой говядины. В чем между ними разница?

Оба этих вида относятся к мягкому мясу, расположенному в спинной части животных. Эти части тела минимально задействованы при движении, поэтому и мясо там самое «шелковистое». Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus; если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Лучшая говяжья вырезка получается из тонкого края говядины – это самая длинная мышца быка или коровы. Она располагается на протяжении всего позвоночника. Поэтому после разделки в данном куске могут встречаться ребра. Это оптимальный выбор для тех, кто не хочет набирать лишние килограммы, поскольку тонкий край практически не содержит жира. Но это не значит, что его употребляют исключительно для приготовления постных блюд. Тонкому краю говядины подвластно многое. Например, он отлично подойдет для барбекю или шашлыка в сочетании с овощами, приготовленными на гриле, для мясных рулетов или отбивных.

Из тонкого края говяжьей туши готовят несколько видов стейков, объединенных названием «стриплойн». Один из них – тибон (t-bone), кусок мяса на Т-образной кости, с одной стороны которой располагается тонкий край, а с другой – вырезка. Его выделяют из части, расположенной ближе к голове.Еще одним вариантом стейка является портерхаус. Он отличается от тибона более крупным размером, так как его вырезают ближе к хвосту животного. У портерхауса волокна мяса плотные и ощутимые при дегустации, однако в то же время он обладает насыщенным мясным вкусом. 

 

Толстый слой - мраморная часть туши, одна из самых престижных, если можно употребить это слово по отношению к мясу. Именно из него готовятся самые популярные премиальные, поистине легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 сантиметров. При приготовлении стейков важно сохранить сочность мяса и достичь определенной степени прожарки снаружи, сохраняя мягкость внутри, с чем как раз успешно справляется этот вид мяса.