Идеальный студень – какой он?

«Без студня жизнь будня». Забавное высказывание, не правда ли? Но ведь так и есть. В большинстве случаев ни один праздничный стол не обходится без украшения в лице этого вкуснейшего и очень полезного мясного блюда. Конечно, приготовить его непросто (в среднем, процесс занимает не менее 7 часов), однако результат стоит того.

Студень – это крутейшая закуска, традиционно русское холодное блюдо из сгустившегося при охлаждении мясного навара с кусочками мяса. Иногда его называют холодец, эти названия являются синонимами. Кушанье называют студнем чаще в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке то и дело звучит слово «холодец». Профессионалы, изучающие литературные и документальные источники о русской кухне, полагают, что студень более густой и в нем должно быть немерено мяса; а холодец по консистенции ближе к заливному, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность.

 

Рецептов приготовления студня существует множество. Люди изощряются кто во что горазд: кто-то любит блюдо с чесноком, кто-то добавляет лимон, кто-то для лучшего загустения бульона использует желатин. Есть люди, которые отрицают все вышеперечисленное и экспериментируют, как их душе угодно. Однако существуют классические правила, соблюдая которые, можно в любом случае получить шикарный студень. О них мы и поговорим.

В классическом составе блюда: 2 свиных ноги, 2 кг говяжьей рульки, 2 больших моркови, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, черный перец горошком, чеснок по вкусу. Все мясо необходимо замочить в холодной воде хотя бы на несколько часов, желательно не менее четырех. Если замачивание происходит на ночь глядя, мясо необходимо отправить в холодильник, а потом промыть.

 

Ножки и голяшки нужно разрубить по размеру кастрюли, сложить и залить водой так, чтобы уровень воды был примерно на 8 см выше уровня мяса. Положить морковь и лук, довести до кипения, снять пену и варить на минимальном огне под приоткрытой крышкой 6–7 часов. Указание на минимальный огонь сделано не для красного словца. В процессе варки доливать воду нельзя, потому что концентрация желирующих веществ сразу уменьшится, и студень просто не застынет. Нет ничего обиднее в кулинарном деле, чем, потратив большое количество времени и сил, получить на выходе совершенно не то блюдо, которое ожидалось.

 

За час до готовности бульон нужно посолить, а за 15 минут до готовности добавить лавровый лист и перец горошком. Выждав положенное время, следует проверить степень готовности мяса. Сделать это легко – оно должно легко отделяться от костей. Из кастрюли достают морковь, лук, лавровый лист, перец и оставляют заготовки остывать. Как только мясо можно будет взять в руки, его нужно разобрать, отделив от костей. Кто-то предпочитает нарезать мясо кусками, кто-то пропускает через мясорубку, а кто-то разрезает вдоль волокон. Любой вариант имеет право на жизнь. Если бульон варили на самом медленном огне, то он и так должен быть прозрачным.

В случае необходимости осветлить его можно, пропустив через два слоя марли. Потом следует поставить кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять 10 минут и еще раз довести до кипения два раза, каждый раз давая 10 минут «отдохнуть». В итоге бульон должен закипеть трижды. Последний раз пропускаем его через марлю, и студень почти готов.

Разобранное мясо раскладывается в нужную посуду (лучше неглубокую). Можно смешать его с раздавленным чесноком, украсить зеленью, зеленым горошком, кусочками вареной моркови или лимона – кто что любит. Далее мясо нужно залить бульоном. Если соблюдать рецептуру и пропорции, желатин будет лишним. Проверить клейкие свойства бульона можно, опустив в него пальцы. Если они склеиваются, то и студень застынет.

 

Последняя стадия - убрать студень в холодильник до полного застывания (только ни в коем случае не в морозильную камеру!). Для более эстетичного вида перед подачей на стол можно осторожно поскрести ложкой по слою застывшего непрозрачного жира, который окажется наверху. Подают студень непременно с хреном или горчицей. Это его лучшие друзья!