Как не ошибиться с выбором масла: практическое руководство

Масло - незаменимый ингредиент на любой кухне, придающий блюдам особый вкус, текстуру и аромат. Мы с удовольствием утром мажем его на хлеб, добавляем в выпечку, жарим хрустящие блюда и готовим нежнейшие соусы. Но мир масел куда разнообразнее, чем кажется на первый взгляд. Чем отличается сливочное масло от топленого? Что такое загадочное масло гхи, воспетое в древних текстах? Почему маргарин так часто используют в кулинарии? Какое масло идеально подойдет для выпечки, а какое выдержит высокие температуры на сковороде? Разберемся в масляных тонкостях в нашей статье.

Правильно подобранное масло способно не только улучшить вкус блюда, но и сделать его полезнее и безопаснее для здоровья. Например, сливочное масло – классика, известная с древних времен. Удивительно, однако еще на каменных табличках на территории бывшей Месопотамии, относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Вазу, датируемую более чем 2000 годом до н.э., заполненную маслом, обнаружили в Египте. В России сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши; промышленное производство началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было масло, созданное известным сыроделом Николаем Верещагиным (кстати, братом одного из самых знаменитых русских художников Василия Верещагина).

Сливочное масло – это продукт, получаемый путем сбивания сливок. В его основе молочные жиры, а стандартная жирность составляет 82,5%. Основные этапы производства заключаются в сепарировании молока (отделении сливок), пастеризации (нагревании для уничтожения бактерий), взбивании сливок до получения масляной эмульсии, формовке и упаковке. Сливочное масло имеет нежный молочный вкус, оно богато витаминами A, D и E, а также содержит полезные жирные кислоты.

Разновидности сливочного масла таковы: традиционное (82,5%) – классическое сливочное масло высокого качества, любительское (72,5%) – менее жирное, с большим содержанием воды, крестьянское (72,5%) – имеет мягкий вкус и легче намазывается на хлеб, масло с добавками – с солью, медом, зеленью или пряностями.

Цвет сливочного масла зависит от нескольких факторов. Основной из них – это рацион коров. Желтый цвет маслу придает бета-каротин, который из кормов переходит в молоко. Чем больше этого вещества в молоке, тем более насыщенного цвета будет масло. Летом в зеленых кормах больше бета-каротина, поэтому продукт может иметь интенсивный желтый цвет, а зимой, когда коровы, в основном, едят комбикорма или сухое сено, масло может быть очень светлым. Также пищевой краситель бета-каротин зачастую добавляют в масло на производстве. Это красно-оранжевый растительный пигмент, предшественник витамина А, он не несет опасности для здоровья. Занимательно, что на цвет масла может влиять и порода коров (!) - в некоторых случаях даже генетика коровы может играть роль в том, насколько хорошо пигмент переходит в молекулы жира.

А что же такое маргарин и чем он отличается от сливочного масла? Это продукт, полученный из растительных жиров с добавлением эмульгаторов, ароматизаторов и красителей. В отличие от натурального сливочного масла, маргарин изначально создавался как его более доступная альтернатива. В зависимости от состава, он может содержать от 40% до 80% жира. Любопытно, что своим появлением маргарин обязан французскому императору Наполеону III. В 1869 году он объявил награду тому, кто сможет создать доступную альтернативу – продукту дефицитному из-за нехватки молока. Дополнительные сложности создавала надвигающаяся война с Пруссией — снабжение армии качественными и недорогими продуктами становилось важной задачей. Выход предложил химик Ипполит Меже-Мурье. Он разработал и запатентовал рецепт «олеомаргарина» — прообраза современного маргарина. В основе продукта лежал говяжий жир, подвергавшийся термической обработке. Полученное олеиновое масло затем смешивали с солью и молоком, а в готовом виде оно по пищевой ценности не уступало сливочному маслу, но при этом было вдвое дешевле в производстве.

Существует три основных вида маргарина: столовый – подходит для жарки и выпечки, молочный – содержит сухое молоко или сыворотку, кондитерский – применяется в производстве выпечки и кремов. Маргарин имеет растительное происхождение, но может содержать трансжиры, вредные для здоровья, поэтому важно выбирать качественные марки без гидрогенизированных масел. Цвет маргарина зависит от количества красителя бета-каротина в составе. Если продукт белый, то он не окрашен. Желтый цвет говорит о возможном добавлении витаминов-красителей.

Еще одна «реплика» сливочного масла – это спред, продукт, который внешне его напоминает, но имеет иной состав и свойства. В отличие от натурального масла, состоящего исключительно из молочных жиров, спред представляет собой эмульсию, в которой сочетаются растительные и животные жиры. Главное отличие спреда от сливочного масла – его жирность и состав. В сливочном масле содержание молочного жира должно быть не менее 82,5% (для традиционного масла) или от 50% до 82,5% (для любительского и крестьянского). В спреде же доля молочного жира ниже, а основную часть занимают растительные масла, такие как подсолнечное, пальмовое или кокосовое. Благодаря такому составу спред более пластичен, не твердеет в холодильнике и легче намазывается на хлеб. Он также имеет более длительный срок хранения и, как правило, дешевле сливочного масла, однако может содержать гидрогенизированные жиры (трансжиры), которые в большом количестве вредны для здоровья.

Другие виды наиболее популярных масел – это топленое масло и масло гхи. Топленое масло – это переработанный вариант сливочного, известный с глубокой древности. В России его использовали еще в XIX веке для длительного хранения, а в Индии оно известно как масло гхи, считающееся в Аюрведе «жидким золотом». При топлении из масла удаляются вода и молочный белок, благодаря чему оно становится более стойким к высоким температурам. Топленое масло придает блюдам особый аромат и прекрасно подходит для жарки, поскольку не пригорает, не прогоркает и не выделяет вредных веществ.

В топленом масле содержатся жирорастворимые витамины — А, Д, Е, а лактоза, наоборот, в нем отсутствует. В составе продукта также есть масляная кислота (бутират), которая является основным энергетическим материалом для клеток кишечника, выполняет функцию антиоксиданта и обладает противораковым и противовоспалительным действием.

Разновидность топленого масла – гхи, пришло оно из Индии. Это продукт с небольшим отличием в технологии приготовления: обычное топленое масло готово сразу после разделения компонентов, а масло гхи томится на огне еще несколько часов, упавший на дно осадок карамелизируется, что придает продукту янтарный оттенок и ореховый привкус. Масло гхи отличается высокой температурой дымления (до 250°C) и долгим сроком хранения. Его преимущества неоспоримы: это натуральный продукт без примесей, он подходит даже для лечебных целей (в Аюрведе считается полезным для пищеварения), и может храниться месяцы без холодильника.

Цвет топленого масла, как и сливочного, во многом зависит от питания коров. Например, в конце апреля — середине мая масло обычно ярко-желтое, а зимой может быть совсем светлым. Интенсивность прожаривания тоже влияет: если готовить дольше, то сливочного вкуса и аромата будет меньше, а орехового (жареного) - больше, и цвет станет более желтым.

«Что на чем лучше готовить?» - вопрос, что называется, на засыпку. Здесь много нюансов, которые желательно учитывать для того, чтобы блюда получились отменными. К примеру, для приготовления соусов и кремов лучше использовать сливочное масло, так как оно придает нужную кремовую текстуру; для бутербродов - сливочное масло или легкий спред (маргарин нежелательно).

Выбор масла для выпечки зависит от желаемой текстуры, вкуса и технологии приготовления. Сливочное масло, конечно же, здесь безусловный фаворит – оно придает выпечке насыщенный вкус, аромат и нежную текстуру, идеально подходит для слоеного теста, кексов, песочного теста и бисквитов. Маргарин – доступная альтернатива; он содержит больше воды и меньше жира, чем сливочное масло, поэтому выпечка с ним получается мягче, но менее ароматной. Он хорошо подходит для пирогов, печенья и сдобных булочек. Масло гхи и топленое масло предназначены для более нежной текстуры теста. Гхи придает выпечке ореховый аромат и легкость, не подгорает и делает тесто более воздушным. Оно прекрасно подходит для пряников, восточных сладостей, слоеных пирожных и круассанов.

Выбор масла для жарки зависит от температуры приготовления, вкусовых предпочтений и пользы для здоровья. Главное правило – масло не должно дымить и гореть, иначе оно теряет полезные свойства и приобретает вредные соединения. Если вы готовите во фритюре, на гриле или обжариваете продукты на сильном огне, выбирайте масла с высокой температурой дымления – это порог, при котором масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Лучше всего подойдет масло гхи (около 250°C) – оно не горит, придает блюдам насыщенный вкус и аромат. Для тушения, пассеровки и легкой обжарки на среднем огне (до 180°C) можно использовать сливочное масло – оно великолепно подходит для приготовления омлетов, блинов, овощей.

Что касается мяса, то на сливочном или топленом масле его не жарят, а «доводят». Нужно взять кусочек сливочного масла, растопить его и полить с двух сторон уже готовые куски мяса с хрустящей корочкой, чтобы они пропитались сливочным вкусом. По вкусу можно добавить чеснок, розмарин и другие приправы. В случае же с любым топленым маслом схема действия еще проще – просто слегка разогреть, полить и добавить нужный букет приправ.

Гуляющая в народе бородатая шутка «Кашу маслом не испортишь», конечно, содержит долю правды, однако, вот именно долю. Много масла, даже самого качественного, в пищу употреблять не нужно, особенно тем, кто придерживается принципов здорового питания. А универсальное правило здесь одно: используйте правильное масло для правильных целей и ваша кулинарное искусство от этого только выиграет!