От лангета до филе-миньона: что приготовить из вырезки

Говяжьей вырезке часто присваивают очень красивое название - «Королева стейков». С ним трудно не согласиться даже несмотря на некоторую пафосность: вырезка, в самом деле, великолепно подходит для приготовления стейков, и не только для них. Рассмотрим в нашей статье самые популярные блюда из этого вида мяса.

Говяжья вырезка, филе — лучшая и самая дорогая часть туши, находящаяся в заднем подреберье. Это пояснично-подвздошная мышца, идущая вдоль позвоночника, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень мягкая и нежная. Идеально подходит для быстрой обжарки и приготовления на гриле. Вырезка ценится еще и потому, что с одной весьма увесистой говяжьей туши получают только два куска, каждый весом в среднем по два килограмма.

Такое богатое на вкус и удобное в приготовлении мясо обязательно нужно правильно подготовить к процессу тепловой обработки. Вырезка чаще всего поступает в продажу в полностью или частично зачищенном виде. Это значит, что с куска удалены все сухожилия и все или же почти все пленки - в зависимости от работы мясника.

Медаль имеет две стороны. Этот факт значительно облегчает кулинарам задачу, потому что нет необходимости тратить время и силы на подготовку мяса. Однако, лишенное всех защитных слоев, оно гораздо быстрее теряет влагу, а значит, при приготовлении его довольно просто будет пересушить. Поэтому стоит быть внимательным во время процесса, не отвлекаться на другие домашние дела и гаджеты, чтобы на выходе не получить сушеное «нечто» вместо ароматного блюда.

Любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который только что вынули из холодильника или размороженный лишь частично, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется холодным и сырым. И самое обидное, что это никак не будет степень прожарки blue, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Еще один важный совет при выборе: как отличить фальшивую вырезку от настоящей?
Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне похожа на вырезку, но, на самом деле, она жесткая. У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Далее начинается волшебство. Из куска вырезки можно приготовить самые разнообразные блюда. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина максимум 1,5 см), которые жарятся не более 5 минут. Кстати, в народе почему-то гуляет миф о том, что лангет и вырезка – это разные виды мяса, и между ними нужно делать выбор, задумывая приготовление того или иного блюда. В действительности, лангет - это как раз блюдо из вырезки, а не самостоятельный вид мяса.

Далее от куска следует отрезать тот самый опознавательный знак качества - «головку», конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Ее можно использовать для бифштексов, нарезав на куски 2-3 см, нарезать для бефстроганова - популярного во многих странах блюда русской кухни, которое готовится из отбитых и мелко нарезанных кусочков вырезки с соусом бефстроганов. А можно приготовить из этих конусовидных кусочков говяжий тартар, холодную закуску из Франции, когда нарезанное кубиками мясо заправляют сырым яичным желтком, зеленью, соусами, маслинами и каперсами. Отлично получится из них и карпаччо: в итальянском варианте этого блюда сырую говядину нарезают тонкими ломтиками и заправляют соусом на основе оливкового масла и лимонного сока.

То, что осталось, называется стейковый отрез. Его можно разрезать на медальоны (толщина 1,5–2 см) илина стейки (толщина 2,5–3 см). Из тонкой части вырезки нарезаются стейк  и филе-миньон, из толстой части – стейки шатобриан, их еще называют большой «стейк на двоих».

Благодаря тонкому вкусу и нежной текстуре эти блюда прекрасно сочетаются с самыми разными соусами, гарнирами, свежими или запеченными овощами.

В заключение нашего кулинарного «путешествия» отметим, что вырезка - это не просто ингредиент, а целая история, которую каждый повар рассказывает по-своему. И неважно, готовит ли он дома или в самом дорогом ресторане. Экспериментируйте с соусами и маринадами, способами приготовления и подачи, и вы обязательно откроете для себя новые грани этого замечательного продукта.