Рецепт идеального плова

Плов – старейшее блюдо на земле; по мнению историков оригинальному рецепту почти 2500 лет, его придумали в Индии. Местные жители выращивали рис, варили его и добавляли ароматные травы, а чуть позже рис стали разбавлять еще и мясом. Еще по легенде автором плова считают самого Чингисхана. Когда великий завоеватель покорил Китай и собирался идти на Запад, ему предстояло решить нелегкий вопрос – чем кормить свое войско. Требования к еде выдвигались простые: она должна быть сытной, готовиться быстро и легко.

Тем не менее, у многих частенько происходит ситуация из разряда «Висит груша, нельзя скушать». Кажется, и рецепт простой, и ингредиенты имеются в наличии, и времени много не занимает, а получается плов в итоге то клейкий, то липкий, то морковь разварена, то мясо не доварено…

Так какой же он, рецепт идеального плова?

Начинается священнодействие с замачивания риса. Одним из наиболее подходящих сортов считается девзира — слабо шлифованный рис родом из Средней Азии. Высокое содержание амилозы — одного из основных полисахаридов крахмала — делает зерно более плотным и обеспечивает рису невероятную способность впитывать жидкость и запахи в процессе приготовления блюд; при этом вес и объем крупы могут увеличиваться в несколько раз. Как минимум на 30 минут (а в идеале, на 1,5-2 часа) нужно замочить рис в очень соленой воде, ее температура должна составлять примерно 60 градусов.



Примерные пропорции таковы: на 800 граммов риса - 800 граммов моркови, 800 граммов мяса баранины, говядины или курицы, 120-150 граммов лука, 80-120 граммов масла или курдючного жира. Сначала надо нагреть казан или кастрюлю, затем растопить в нем курдючный жир или налить масло, желательно хлопковое. Можно взять и другое масло, только такое, которое почти не пахнет. Подсолнечное масло первого отжима, которое явственно пахнет семечками, сюда не подойдет. Не вариант и оливковое масло – очень полезное и дорогое, но увы… Еще один нюанс: если брать какое-либо растительное масло, а не бараний жир, его надо перекалить до появления сизого дымка.

Не надо использовать для приготовления плова высокие ведроподобные кастрюли. Широкие кастрюли или казан гораздо лучше, потому что дно собирает больше тепла, и оно быстрее доходит до самого верха. Мяса тоже не надо слишком много. Многие считают, что чем больше мяса в плове, тем он вкуснее. Однако знатоки утверждают: плов - блюдо не про мясо, плов – блюдо с мясом.



Итак, порция в 120-150 граммов лука, нарезанного полукольцами, отправляется в раскаленный курдючный жир или масло. Лук необходимо обжаривать до того, как он потемнеет. На 90% лук состоит из воды, и пока она не испарится, масло не нагреется выше 100 градусов. Мясо нужно будет опускать, когда лук и масло будут иметь температуру примерно 130 градусов.

Когда лук станет золотистым, необходимо заложить в посуду мясо; в идеале оно должно покрывать дно в один слой, чтобы жариться равномерно до подрумяненного состояния (от 30 до 80 минут в зависимости от вида мяса). Далее закладывается морковь, нарезанная соломкой, сверху ее посыпают зирой. Сочетание зиры и моркови и придает плову тот самый неповторимый аромат, от которого кружится голова и текут слюнки. Периодически продукты нужно перемешивать, ожидая, пока морковь станет мягкой.

Следующая стадия священнодействия - это необходимость залить зирвак кипятком. Ни в коем случае нельзя заливать его холодной водой, потому что морковь как будто начнет готовиться с самого начала, разварится и превратится в кашу. Кашеподобный плов получается именно из-за неправильно приготовленной моркови. Огонь после этого уменьшаем и оставляем на плите минимум на 40 минут. По истечении этого периода самое время опустить в зирвак головку чеснока, пару остреньких маленьких красных перчиков и посолить его.

Сорок минут истекли. К этому времени рис уже должен быть готов. Следует аккуратно промыть его под теплой водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Если рис не промыть, плов получится клейким и липким. И сразу же выкладываем рис в посуду, аккуратно, ровным слоем распределяя его шумовкой поверх моркови. Бульон зирвака должен полностью покрывать рис; если необходимо, можно долить кипятка и прибавить газ до максимума.

Лайфхаки от мастеров: если плов кипит только посередине, а по краям не кипит, то нужно аккуратно отодвинуть рис (не задевая при этом моркови) от края кастрюли к середине и немного придавить в центре. Соберите рис в горку для того, чтобы он не соприкасался с недостаточно горячими стенками кастрюли, иначе именно в этих местах он и станет клейким.

Далее нужно дождаться, когда рис будет готов и вода при этом выкипит, собрать плов горкой (отодвинуть от стенок кастрюли), накрыть тарелкой по размеру и положить сверху чистые бумажные салфетки; дать постоять при самом малом нагреве и в закрытом казане (кастрюле) минимум 40 мин.



Если скрупулезно соблюдать все эти нехитрые правила, на вашем столе будет идеальный плов!