Свинина для гурманов и не только: какую часть лучше выбрать?

Знаете ли вы, что профессиональные мясники разделывают тушу свиньи более чем на 40 (!) частей? Однако не все они используются в домашних условиях. В этой статье мы опишем самые популярные части свиной туши, из которых проще всего приготовить исключительно вкусные, ароматные блюда, подходящие как для ежедневных обедов и ужинов, так и для праздничной трапезы.

Дикий кабан, предок современной домашней свиньи, впервые начал использоваться человеком для приготовления пищи еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и употреблять в пищу по мере возникновения потребности. Считается, что первая одомашненная свинья появилась в Китае, потому что оттуда пришел самый древний рецепт приготовления свинины. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он отписывает способ приготовления запеченного молочного поросёнка. Для европейских крестьян многие столетия свинина являлась основным мясом в рационе. Зимой соленая свинина (солонина) была главным мясным продуктом вместе с засушенными бобами и зерном. В Америку свиньи попали в 1493 году во время второго путешествия Колумба. Отметим, что далеко не все народы употребляют в пищу свинину из-за религиозных запретов.

В России свинину любят, готовят часто, разнообразно и очень вкусно. Фундаментом для традиционных блюд чаще всего служат лопатка и окорок. Лопатка – одна из самых универсальных частей свинины. Благодаря высокому содержанию жира и соединительной ткани мясо при длительном тушении или запекании становится очень мягким и сочным. Именно из лопатки готовят ароматное рагу, домашнюю свиную тушенку и мясо на барбекю. Тушеная лопатка, медленно томившаяся с овощами и пряностями, превращается в блюдо, поистине согревающее душу. Ее можно также использовать для приготовления копченостей.

Окорок – классический выбор для запекания и варки. Этот кусок прекрасно подходит для приготовления запеченной свинины, когда его маринуют в травах, специях и меде, а затем томят в духовке до румяной корочки. Ну, а копченый окорок и вовсе стал по-настоящему традиционным блюдом, настоящим гастрономическим символом, способным объединить всю семью за столом.

Из свиной грудинки готовят блюда насыщенные и полные ароматов. Эта часть свинины обладает ярко выраженной мраморностью - равномерным распределением жировых прослоек - что делает ее идеальной для медленного приготовления. Грудинку часто запекают, чтобы она пропиталась специями и соусами. В результате получается блюдо, которое буквально тает во рту, раскрывая всю гамму вкусов – от легкой сладости до пикантной остроты (все зависит от того, какие травы и масла были использованы). Для любителей традиционной кухни грудинка служит основой приготовления копченых и соленых мясных изделий. Их можно подавать как самостоятельное блюдо, а также использовать в качестве ингредиента для сытных бутербродов и закусок.

Свиные ребрышки, короли барбекю и праздничных застолий, часто маринуют в смеси меда, горчицы, соевого соуса и различных специй, что позволяет создать баланс между сладостью и остротой. Почему-то трудно представить себе человека, готовящего это блюдо для одного-двоих – ребрышки как будто всегда ищут себе компанию. А вот фарш из свинины – это классика, проверенная временем. Он используется для создания самых разнообразных блюд: от пельменей и вареников до котлет, запеканок и рулетов. Правильно приготовленный фарш – это гармоничное сочетание мяса с овощами, специями и травами, что превращает простое блюдо в блюдо из разряда «пальчики оближешь».

Невероятной популярностью пользуется и корейка – часть туши, расположенная вдоль спины животного между лопаткой и поясницей. Это один из самых ценных отрубов благодаря своей нежности и низкому содержанию жира, что делает его идеальным для запекания, жарки, приготовления стейков, мяса на гриле и рагу.

Свиная шея также относится к числу самых ходовых частей туши. Это нежнейшее мясо на шее животного с небольшими прожилками сала. Блюда получаются невероятно сочные из-за структуры мяса и гармоничного соотношения мяса и жира. Свиная шея состоит из разных мышечных волокон, за счет этого вкус блюда то и дело играет разными красками. В большинстве случаев свиная шея употребляется в пищу в жареном и запеченном виде - как правило, это шашлык, жаркое, любые блюда в духовке. Причем при приготовлении жареных и запеченных блюд рекомендуется использовать свиную шейку целиком, надрезав ее вдоль по принципу веера, но не разрезая до самого конца. Реже эту часть свиной туши используют в кулинарии для приготовления отварных и тушеных блюд.

Свиная рулька (голяшка) – это часть свиного окорока (сырого или копченого), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Рулька состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. Рульку можно запекать целиком; предварительно лучше обмазать продукт каким-либо маринадом, добавить картофель, грибы, помидоры, словом, все, чего душа пожелает. Рулька является «благодарным» блюдом, охотно впитывающим любые вкусы и ароматы. Можно взять бескостное мясо рульки и сделать отличный плов. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и студней.

Для студня идеально подходят и свиные ноги. Блюдо с использованием такого ингредиента получается наваристым, вкусным и очень полезным, потому что в нем содержится большое количество коллагена, укрепляющего суставы, связки, кости и повышающего упругость кожи. Особенно хорош суп рамен из свиных ножек – его наваристость и насыщенный вкус удивляет и радует любителей вкусных блюд.

Свиные уши обладают приятной хрустящей текстурой и сладковатым вкусом — этого достаточно, чтобы стать частью рациона, и поэтому же уши популярны в Китае, Европе и Белоруссии. В некоторых регионах Китая уши называют «хрустящими слойками» и используют не только в качестве закусок (как в Европе), но и в качестве гарнира. В России уши чаще коптят с разными специями и подают в качестве закуски к пиву. Также их жарят, коптят, солят, маринуют, запекают и готовят на манер корейской моркови. Они хорошо сочетаются с соевым соусом, медом, горчицей, аджикой, перцем и лавровым листом. Готовые уши добавляют в салаты, подают под сыром, с разными соусами и заправками. Их можно есть в горячем и холодном виде. Словом, универсальное блюдо.

Описание самых популярных частей свиной туши, конечно, было бы неполным без карбонада. Слово «карбонад» происходит от латинского слова «carbo» — уголь (не путать с карбонатом - химическим соединением). Все потому, что раньше мясо готовилось на пару, а затем обрабатывалось паром на тлеющих углях. Сейчас такие заморочки уже не в ходу, потому что появилось множество других способов сделать мясо ароматным и нежным. Свиной карбонад — это спинная часть туши животного, расположенная от головы до костреца. Физиологически свиньи устроены так, что в процессе жизнедеятельности не задействуются мышцы спины, поэтому волокна мышечной ткани там очень мягкие. Карбонад относится к видам диетического мяса с минимальным слоем жировой прослойки. Из него можно приготовить любые мясные блюда — эскалопы, отбивные в кляре и без, стейки, шашлык; можно просто обвалять куски в панировке и обжарить их, если нет времени или желания долго стоять у плиты.

Свиная вырезка также принадлежит к числу нежнейших и популярнейших частей свиной туши. Подходит фактически для всех блюд, приготовленных в духовке, на сковороде, на гриле, на мангале. Свиная вырезка, также называемая свиным филе, представляет собой длинный, тонкий кусок свинины. Как и у всех четвероногих, вырезка относится к большой поясничной мышце вдоль центральной части позвоночника, самой нежной части животного, потому что эти мышцы используются для поддержания позы, а не для передвижения. Вырезка является самой диетической частью туши, содержащей всего 140 калорий на 100 граммов. Поэтому если вы по тем или иным причинам избегаете слишком жирного мяса, она станет лучшим выбором. Блюда из вырезки часто дополняют грибами, черносливом, орехами, клюквой, солеными огурцами, вареными или свежими овощами, крупами и макаронными изделиями, а также сдабривают различными соусами, например, на основе меда, соевого соуса или горчицы.