Как правильно выбрать мясо для плова

Плов – блюдо уникальное по части народной любви. Веками целые народы называют его «симфонией ароматов и вкусов, где каждый ингредиент словно исполняет свою уникальную партию». Однако для того, чтобы создать блюдо, по-настоящему вдохновляющее и достойное таких комплиментов, нужно выбрать правильное мясо.

Плов можно приготовить из разного мяса: баранины, говядины, свинины или курицы. В кулинарных книгах или в опыте, передаваемом мастерами из поколения в поколение, фиксируется более 200 рецептов, поэтому каждый найдет себе что-то по душе и финансовым возможностям.

На первом месте, безусловно, баранина. В мире кулинарного шедевра под названием «плов» баранина давно занимает заслуженные позиции, внося свой неповторимый вклад в его вкусовые качества. «Бараны от старости не умирают» - шутка, вызывающая громкий смех, очень популярна, особенно в странах Азии, где плов считается культовым блюдом. На самом деле, это правда. Довольно затруднительно найти мясо старого барашка, мясо молодых разбирают лучше горячих пирожков. Да и не котируется особо старая баранина: чем моложе животное, тем лучше свойства продукта, тем больше в нем жира, и тем нежнее мясо, поскольку взрослые особи, подрастая, набирают мускулатуру и теряют драгоценный жир.

«Мясо нужно не просто свежее, а особенное!» - утверждают повара. Под особенной бараниной подразумевается мясо курдючной породы, где жир скапливается в курдюке – специальном отложении задней части животного. Количество и качество жира зависит от того, что «животное ест и где спит». Чем сытнее жизнь парнокопытного, тем больше курдючная часть и лучше мясо.

Если вдруг кто-то не любит жир, то его по окончании процесса приготовления может ждать легкое разочарование. Для вкусного и ароматного плова крайне не рекомендуется брать постную баранину. Кусочки бараньего жира – курдюка - растапливаются вместо масла в качестве основы. Это придает блюду мягкий привкус, а также тот сильный, поистине классический аромат, к которому многие привыкли. Поэтому этим ингредиентом не стоит пренебрегать.

Что касается цветовой гаммы продуктов, то молодое мясо должно быть розовым, а жир - белым. У барашка в более солидном возрасте мясо бордовое, а курдючный жир желтый. Кстати, молодая баранина почти не имеет характерного запаха, в отличие от возрастной; запах может усиливаться при приготовлении блюда.

Какие части баранины лучше всего подходят для плова? Ребра – часть с прослойками жира между мясом – подойдут весьма неплохо, потому что жир равномерно распределяется по всему блюду в процессе томления. Но здесь нужно учитывать, что плов будет не очень удобно распределять порционно из-за наличия костей. Традиционная вырезка, конечно, тоже годится, это самая нежная часть туши, но курдюк к ней нужен непременно, иначе плов получится недостаточно сочным. Ну, и, конечно, задняя нога – это мясо обладает плотной структурой и низким содержанием жира, оно очень вкусное, однако, тоже потребует курдючного «соседства», а также более длительной термической обработки.

Что касается других видов мяса, то здесь ситуация с «возрастом» продукта обратная. Важно использовать для плова мясо зрелых животных или птицы. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица в процессе приготовления доходят до кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, разваливающиеся, да еще и довольно безвкусные куски. Плов в таком случае получится даже не столько «ненастоящим», сколько просто неинтересным.

Если выбор падает на говядину, то лучше использовать шейную часть (ту, которая с жирком), лопаточную часть, ребра, заднюю ногу, особенно голяшку. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она придает мясу более насыщенные вкусовые оттенки. В случае принятия решения в пользу птицы, нужно остановить свой выбор на фермерской продукции: она жирнее и с большей вероятностью сохранит свою сочность при приготовлении. Не стоит использовать только куски филе, в плове обязательно должны быть жирные куски бедер и голяшки.

Любители свинины тоже могут приготовить невероятно вкусное блюдо с этим видом мяса. Для плова наиболее подходящей частью является свиной окорок или свиная шейка. Эти части обладают достаточной мясистостью и сочностью, а кроме того, они содержат достаточное количество жира, что придаст плову более насыщенный вкус и аромат.

 

Последним штрихом при выборе правильного мяса для плова является тактильный контакт. Надавливаем на продукт - на свежем мясе вмятин остаться не должно. Наличие вмятин свидетельствует о несвежести товара. И не забываем о правильном балансе риса, мяса и моркови.

О том, как приготовить идеальный плов, мы писали здесь:

https://nasha-ferma.ru/blog/recept-idealnogo-plova

Еще один лайфхак специально для наших читателей: желательно использовать морковь урожая прошлого года. В молодой моркови содержится больше воды. Используя ее при приготовлении плова с привычным количеством воды, есть риск получить слипшуюся рисовую кашу, а не шедевральный плов. А этого мы никак не можем допустить!