От бульона до стейка: как превратить кусок говядины в кулинарный шедевр

Казалось бы, нет ничего проще, чем пойти в мясной магазин или открыть специализированный сайт, чтобы выбрать необходимую продукцию. Однако за кажущейся простотой скрывается целый мир вкусов, текстур и кулинарных возможностей. В этой статье мы подробно рассмотрим, какие части наиболее популярного вида мяса – говядины - используются для приготовления обедов и ужинов.
«Почему мясо барана – баранина, свиньи – свинина, а быка и коровы – не бычатина, не коровятина, а почему-то говядина?», - можете вы шутки ради задаться нетривиальным вопросом. Ответ слегка удивит: все дело в том, что слово «говядина» образовано от общеславянского govedo – «бык». Его можно встретить и в древнерусском, и в старославянском языках; в последнем это слово означало «бык», «стадо быков», «рогатый скот».
Это мясо известно с глубокой древности. Охотникам того времени приходилось непросто, потому что представители крупного рогатого скота были дикими, за ними нужно было бегать и ловить (часто с риском для жизни). Приручать этих животных и выращивать их люди научились позже. Скифы готовили мясо в золе, древние люди — на горячих камнях. Дикого быка одомашнили на территории Турции примерно 8 000 лет назад. Использовали в пищу говядину и в Древнем Риме и Греции. Она считалась деликатесом, а значит, позволить себе этот продукт могли только богатые и знатные люди. История говядины в России также исчисляется тысячелетиями; этот продукт был и остается невероятно популярным. Единственной страной, где запрещается употреблять в пищу коров, является Индия - здесь это животное считается священным. Отсюда, к слову, возник знаменитый фразеологизм «Священная корова», означающий что-то очень ценное, почитаемое и неприкосновенное.
Итак, как же превратить кусок говядины в кулинарный шедевр? Для начала нужно правильно выбрать часть туши для того или иного блюда. Начнем с частей, которые зачастую становятся базой для самых наваристых и ароматных кушаний – это толстый край и лопатка. Они содержат достаточное количество соединительной ткани и жира, что позволяет при длительном приготовлении отдавать блюду всю глубину вкуса. Толстый край благодаря высокому содержанию коллагена идеально подходит для медленного тушения и варки, превращаясь в насыщенные бульоны и густые супы, без которых жить становится грустно, зимой – холодно, да и в целом неполезно. Представьте себе горячий согревающий суп – что может быть приятнее в обеденное время? А мякоть толстого края лучше всего годится для отбивных и фарша для котлет.

Лопатка – практически универсальный ингредиент, который используется для приготовления рагу, запеканок и барбекю. Это мясо, томленое на медленном огне, становится невероятно мягким и сочным, а выделившийся жир придает блюдам особую насыщенность и приятный вкус. Говяжья лопатка тоже отлично подходит для приготовления фарша, а значит, котлеты, голубцы, мясные рулеты и фаршированные перцы получатся отменными именно из этой части туши. Лопатка также идеальна для бульона (прозрачного и богатого коллагеном) и любого супа. А вот в части туши, которая называется огузок (внутренняя часть бедра), коллагена мало и жира тоже в меру. Мясо мягкое и годится для приготовления ромштексов и жаркого.
Филейный/поясничный отруб (тонкий край, тонкий филей, стриплойн, антрекот) – выбор для ценителей нежности. Если вы предпочитаете деликатное, почти бархатистое мясо, это именно то, что нужно. Будучи самыми постными частями туши, они ценятся за свою мягкость. Это отличный выбор для быстрой жарки, запекания, тушения с овощами и приготовления различных мясных салатов. Легкость, с которой можно получить нарезку для холодных закусок, делает филейный и поясничный отруб незаменимыми для приготовления пищи в повседневной жизни. Также мякоть тонкого края превосходно подходит в случае, когда есть желание отведать отбивные или сочные котлеты.
Филе (стриплойн) и вырезка, бесспорно, лучшие куски мясной туши. Филе, лишенное жира, обладает удивительной текстурой и быстро превращается в нежнейший деликатес при минимальной тепловой обработке. Его часто используют для создания блюд высокой кухни: от сытных стейков всех видов, ростбифов, эскалопа до бефстроганов, гуляша, отбивных и шашлыка. Благодаря своей универсальности филе позволяет поварам экспериментировать с соусами и специями, создавая неповторимые комбинации вкусов. В домашних условиях приготовление филейных частей также весьма комфортно.
Если речь заходит о приготовлении мяса для барбекю или запекания, стоит подумать о покупке ребрышек, одним своим видом пробуждающих аппетит. Томленые на медленном огне, они приобретают золотистую корочку и насыщенный дымный аромат. Секрет их вкуса кроется в правильном сочетании маринадов, специй и длительного приготовления.
Еще одной важной частью туши являются голени или голяшки.  Благодаря высокому содержанию соединительной ткани (коллагена) мясо голени требует длительного приготовления, но именно это делает его по-настоящему нежным и ароматным. Тушеное или запеченное, оно становится основой для бульонов, супов, а также может иметь место как вполне самостоятельное блюдо. Почему-то мало кто запекает говяжью голяшку в духовке, а зря: это мясо, облагороженное специями и маслами, после полутора часов в духовом шкафу вызывает восторг даже у избалованных вкусными блюдами людей. Еще один пример популярного блюда из этого вида мяса – оссобуко, традиционное блюдо итальянской кухни, альтернативный стейк, который представляет собой поперечно разрезанную говяжью или телячью голяшку. Характерная черта - полая кость по центру вырезки, от которой стейк, собственно, и получил название (итал. osso — «кость» и buco — «дырка»). Именно костный мозг, содержащийся в этой кости, тушеный 1,5-2 часа, придает блюду особый вкус.
Ноги и путовые суставы – это части, часто используемые для варки домашних бульонов, на которых зиждется основа многих супов и соусов, а также основа для приготовления студней – сытных, вкусных, прекрасно вписывающихся в любой праздничный стол.
Из какого бы куска мяса вы ни готовили любимые блюда, главное, чтобы мясо было свежим и качественным. Заказывайте необходимые части туши в интернет-магазине «Наша ферма»!