Мясо с характером: все, что нужно знать о баранине

Баранина считается одним из древнейших и наиболее распространенных видов мяса, который ценят за яркий насыщенный вкус, питательность и многообразие блюд. Чтобы получить от трапезы максимум приятного с полезным, важно понимать, каких видов бывает баранина, чем они отличаются друг от друга и какими приправами нужно вооружиться, чтобы от души поколдовать на кухне.
Говорят, что с разведения баранов (точнее, горных муфлонов) и появилось скотоводство в том виде, в каком мы его знаем. Еще до того, как люди догадались, как правильно управлять стадами, они загоняли животных в какую-нибудь горную долину, откуда так просто не уйти, и куда было довольно сложно пробраться хищным зверям. Немного времени и наблюдательности, и пастухи поняли, что бараны обладают выносливостью и крепким сложением, а значит, спокойно выдерживают кочевую жизнь. Выжить без постоянных кочевок тогда было затруднительно, потому что большие стада съедали весь корм на пастбище за несколько месяцев. Есть у бараньего племени и другие преимущества по части разведения: бараны едят те растения, которыми побрезгуют другие травоядные; они стадные животные и не отбиваются от своих, а значит, их не нужно долго и мучительно искать на большой территории. А еще бараны быстро растут и размножаются, и себестоимость выращивания меньше, чем у другого домашнего скота.
Еще один плюс – тот факт, что на баране в прямом смысле далеко не уедешь. «Как же это связано с кулинарией?» - удивитесь вы. А так, что если животное используют, что называется, на производстве, в качестве тяглового скота, то его мясо будет далеко не таким вкусным. Высокие физические нагрузки вызывают у животных сильный стресс, мышцы становятся жесткими. Баранам же подобная участь не грозила даже во времена, когда любое животное было на вес золота. Вот почему они стали основным сельскохозяйственным животным в зонах степного, полузасушливого и засушливого климата.
Блюда из баранины, как правило, ассоциируются с кавказским или восточным застольем, устроенным непременно на большое количество человек. Плов, шашлык, долма, люля-кебаб, бараньи ребрышки – перечислять можно долго. Однако совершенно необязательно закатывать пир на весь мир, этим мясом можно полакомиться и без повода в кругу семьи. Для этого важно понимать, какой бывает баранина и как правильно ее выбрать.
Так, ягнятина – это мясо барашка младенческого возраста (до 1 года). Оно очень мягкое, нежное и фактически лишено того самого специфического запаха, которое не по душе некоторым людям. Такое мясо идеально подойдет для жарки, запекания и приготовления шашлыка. А собственно баранина - это мясо взрослого животного (1–3 года). У него более выраженный вкус и аромат, структура гораздо плотнее, но мясо все еще мягкое и нежное. Мясо старого барана, который каким-то чудом перешагнул трехлетний рубеж и ранее не простился с жизнью (это все же редкость), отличается жесткой текстурой и достаточно резким запахом. Такое мясо требует длительной термической обработки, его чаще используют в наваристых бульонах или тушат с пряностями.
Основная фишка баранины – это курдючный жир, отложения, формирующиеся в районе хвоста. Курдюк недаром называют визитной карточкой восточной кухни: он вкуснее и полезнее, чем обычный животный жир, отлично плавится, придает мясу сочность и неповторимый аромат. На курдючном жире делается самый вкусный плов! Однако не все породы баранов обладают столь очевидным преимуществом. Курдюк характерен для определенных пород, таких как эдильбаевская, гиссарская и сарыаркинская. Эти породы разводят на Кавказе, в Казахстане, Узбекистане и других странах Средней Азии. Овцы европейских пород, как правило, не имеют курдюка.
Качество мяса напрямую зависит от условий содержания животных. Лучшими регионами-производителями считаются Дагестан, Казахстан, Узбекистан и Кыргызстан, Монголия, Новая Зеландия и Австралия. Животноводство стран Центральной Азии славится натуральным откормом и курдючными породами (в степях создаются идеальные условия для выращивания баранов), Монголия в лидерах из-за чистой экологии, а Новая Зеландия и Австралия - лидеры по экспорту нежнейшей ягнятины в разные страны.
Баранина из Дагестана, которая в изобилии представлена в нашем интернет-магазине https://nasha-ferma.ru/catalog/ram, считается одной из лучших по нескольким причинам, и здесь дело не только непосредственно в мясе, но и в культуре его выращивания, климате и традициях. В Дагестане разводят породы овец, которые дают насыщенную, ароматную и в то же время нежную баранину. Особенно ценится курдючная баранина. Овцы в Дагестане часто пасутся на вольных пастбищах, в горах и на равнинах. Они питаются травами, а не кормами с химическими добавками, а этот факт существенно влияет на вкус мяса. Оно получается ароматным, не водянистым и без «синтетического» привкуса. Горный воздух, чистая вода и климат региона делают мясо более плотным по структуре, но при этом нежным на вкус. Мясо не перенасыщено влагой, как бывает у животных, откормленных в стойлах. Оно хорошо маринуется и идеально подходит для любых блюд. К тому же, в Дагестане очень сильно развиты традиции халяльного забоя и употребления свежего мяса, а не замороженного, залежавшегося в холодильниках. Поэтому если есть желание отведать настоящую насыщенную баранину, начать нужно именно с мяса из Дагестана.
Практические советы по выбору качественной баранины в целом несложные. Цвет мяса ягнятины розовый, взрослой баранины - насыщенно-красный, а слишком темный оттенок мяса говорит о «почтенном» возрасте животного. Свежая баранина пахнет приятно, резкий или кислый запах является тревожным сигналом. Жир должен быть белым или кремовым, без желтизны, а курдючный жир - белоснежным и мягким на ощупь. На поверхности куска не должно быть никакой влаги, липкости или слизи.
Что до полезных свойств баранины, то жира в ней содержится в 2,5 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Поэтому это мясо гармонично впишется в рацион человека, желающего сбросить лишние килограммы или же вовсе их не набирать. Баранина содержит на 30% больше железа, чем в свинине, фосфор, йод (для функционирования щитовидной железы), натрий, магний и калий, обеспечивающие нормальную работу сердца и сосудов, кальций, витамины Е, В1, В12, РР, фтор, отвечающий за предохранение зубов от кариеса. В ней также содержится лецитин, который способствует профилактике диабета, здоровому росту клеток кишечника и активизирует работу желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание фолиевой кислоты полезно при планировании и ведении беременности, а цинк способствует успокоению нервной системы, усилению выработки тестостерона и повышению потенции.
Один нюанс: в баранине находится больше тугоплавких жиров, для переваривания такого мяса необходимо больше пищеварительных ферментов, поэтому его не следует употреблять людям с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы.
Список блюд, которые можно приготовить из этого удивительного мяса, весьма обширен https://nasha-ferma.ru/catalog/ram. Для раскрытия вкуса и аромата баранины очень важно подобрать правильные сочетания специй. Это мясо, как известно, с характером, и приемлет «соседство» далеко не с каждой приправой. В целом, отлично дополняют баранину черный, красный и белый перец, базилик, душица, шалфей, розмарин, шафран, а особенно зира, чеснок и хмели-сунели. Если хочется приготовить суп, в дело могут пойти эстрагон, кинза, тимьян, кориандр и паприка. Не нужно добавлять много специй, в случае с бараниной очень важна деликатность. Для тушеной баранины и запеченного мяса можно взять семена горчицы, майоран, мяту и мелиссу.
А вот от чего стоит отказаться в случае с бараниной, так это от гвоздики, куркумы и хрена – они могут перебить оттенки вкуса и запаха блюда. Также осторожность не помешает в работе с чесноком, имбирем и лавровым листом. Их можно добавлять в весьма умеренном количестве.
Надеемся, что наши советы по выбору и приготовлению баранины помогут вам с головой окунуться в мир восточной и кавказской кухни и открыть для себя невероятное богатство вкусов и ароматов!